razbol (razbol) wrote,
razbol
razbol

Category:

По случаю праздничных дней. — (клочок 1047)

В ходе чтения попалась на глаза фраза: «По случаю новоселья 6 февраля 1903 года одна московская молодая и богатая чета

дала праздничный обед: суп-прентаньер, царский студень, баранье сало, жареная дичь, салат и мороженое».

С мороженым, салатом, жареной дичью мне всё понятно. А далее не обошлось без вопросов. В каком виде было представлено на праздничном столе баранье сало?
Каким образом в середине зимы в меню попал весенний суп (суп-прентаньер) со своими специфическими компонентами?

И каков царский студень? Царскую уху знаю: изысканная из разных сортов рыбы, порой сладкая, карасёвая с раками, ещё к тому же «из петуха» и непременно с добавлением в готовую похлёбку немного водочки, всего-то стопочку, ибо уха без водки — всего лишь рыбный суп. А царский студень? И тут ещё вопрос: студень и холодец — это близнецы-братья?

Пришлось разбираться. Выяснил: в общем-то, холодец и студень — одно и то же. Но «студнем» это блюдо чаще называют в северных и северо-западных районах России, тогда как на юге и юго-востоке оно чаще именуется «холодец». Другой вариант: название «холодец» относится к блюду, приготовленному из свиного или свино-говяжьего бульона, тогда как «студень» готовят исключительно из говяжьего бульона.

Считается, что холодец изобрели русские, но французы облагородили рецепт, стали отваривать вместе птицу, дичь, свинину, телятину и кролика. Затем прокручивали мясо в фарш, смешивали его со специями и яйцами. Слегка разводили полученным бульоном, который предварительно осветляли, (до консистенции густой сметаны) и выставляли на холод. Иногда даже клали под пресс. И стали называть это блюдо на свой манер — «галантин» (что в переводе со старофранцузского означало «желе»). После их вмешательства студень и стал зваться царским (странно, своих царей-то у них не было).

При этом французы не были бы французами, если бы не стали утверждать, что именно они во времена, когда Россия была увлечена «всем французским», привезли к нам рецепт галантина, а мы его упростили до холодца. Мол, это галантин — дедушка нашего холодца, а не наоборот. Их послушать, мы в 1812 году, обидевшись на это, отправились брать их Париж, чтобы разобраться, кто на кухне хозяин и исключительно из вредности заставили Францию их кафе называть «бистро».

В самом распространённом варианте русский холодец готовится из коровьей головы, мозгов и всех четырёх ног, однако, вполне допустимо использовать только ноги, добавляя куски мяса, хвосты и тому подобное. Настоящий крепкий холодец, он без добавления желатина. Ведь приготовленное с добавлением желатина блюдо превращается в заливное, а это уже совсем-совсем другое!

Само по себе приготовление холодца — занятие, довольно затратное по времени, но, вникнув в теорию вопроса, захотелось заняться приготовлением на практике. Где только найти необходимые 6—12 часов. Тем не менее подобрал рецепт.


Взять (всех ингредиентов грамм по 800-900):
свиные путовые суставчики
свиные хвостики
говяжьи хвостики
куриные крылышки
три большие морквы и одна большая лучина. Десяток горошинок чёрного перца и 5-6 листиков лаврового листа.

Вымыть и сложить в большую кастрюлю, залить холодной водой. Солить не надо на этом этапе. Кастрюлю на меееедлеееенный огонь. Надолго. Чтобы булькало часов 8. По мере необходимости добавлять кипяток. По мере необходимости снимать пену. Лук и морковку через час-другой вытащить. Морковь позже понадобится. А лук можно выбросить.

В это время работать с языками, свиными и говяжьими. Языки отправить в мультиварку, но уложить на зелень, языки сверху, добавить вино белое, пополам с водой (много не надо, лишь бы языки тушились), соль. Варить до готовности. Это около часа.
Потом языки извлечь, обдать холодной водой, почистить и пусть ждут готовности остального мяса. Бульон можно на суп пустить.

Когда мясо в кастрюле отвалится от костей (да и кости разваливаться начали), выключить и выловить мясо. Немного дать ему остыть (чтобы руки не обжигало). Отделить мясо от костей, мелко нарезать.

После чего начать формировать лоточки. На дно — веточку петрушки/укропа, морковку кружочками, язык ломтиками. Поверх — мелко порезанное мясо без костей и только теперь: соль, перец чёрный молотый, красный молотый — по вкусу, на мясо выдавить через пресс головку чеснока. И залить бульоном, предварительно процедив его через марлю в дуршлаге.

И в холодильник на ночь. А утром можно приступать к дегустации. С хреном, с горчицей, уксусом и даже кунжутным соусом.

Да, форма должна спокойно переворачиваться на блюдо и достаточно легко сниматься. При этом морковка, зелень и языки кокетливо просвечиваются через тонкий слой янтарного желе.

Я было уже совсем собрался, даже купил крольчатины и языки… но не утерпел, сварил языки и съел. Придётся снова собираться с силами.

Но, может, ещё кому в эти или какие другие праздничные дни рецепт сгодится. Я не жадный.
Tags: Пёстрое
Subscribe

  • «Почему Чехия?» - 12. — (клочок 1531)

    Прага напомнила мне ещё о двух, кроме Гашека и Кафки, известных чешских писателях. Сначала о Кареле Чапеке. (О 2-м чуть позже.) На площади Мира…

  • «Почему Чехия?» - 11. — (клочок 1530)

    Надо признать, такого количества и разнообразия памятников, как в Праге я не видел нигде. Тем не менее, со следующего года столица Чехии планирует…

  • «Почему Чехия?» - 10. — (клочок 1529)

    Далее несколько слов о памятнике Яну Жижке. Конная статуя национальному герою Чехии — полуслепой седой всадник с палицией в руке —…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments